我并不是海上厨师，不过之前刚巧探访了天海新世纪号上的厨房，可以分享一些邮轮后厨日常工作的情景，希望对你有帮助。

邮轮的厨房到底有多大？
要解决这个问题，我们先得知道要把美食送上桌，总共分几步？

如果是在家做饭，那么总要买菜、洗菜、切菜，才能炒菜。这意味着你要有冰箱、水槽、菜板和灶台。当然题主身为厨师，对陆上酒店后厨的了解应该比我多。上面提到的设备在酒店中的体量肯定要大得多。

再想一下，现在你是在邮轮上，要给近 2000 乘客做饭。

* 浦江大饭店

这个数量级，可是连餐盖都会堆成山啊。

* 餐盖除了能保温防尘，在转移的过程中也方便垒起来

所以，为了储存食材，你得有冷库，而且根据食材的不同，不只一个。

要处理食材，你需要大量的水槽和大面积的处理台。

经过这些处理，最后才把这些菜叶肉片什么的送到大厨面前，也就是真正的厨房。

另外，大家一般会直接买回家的面包蛋糕，都是在船上现做的。所以，还需要一个面包房和蛋糕房。

正因为这样，在邮轮上与食物有关的区域从你去不了的底层甲板，到餐厅所在的每一个楼层，都有分布。

* 用红框框出来的，都是船上的厨房

吃，是邮轮上的头等大事；而后厨，就是邮轮上势力范围最广的幕后黑手，啊不是，幕后英雄。

成吨的食材哪里来，到哪儿去
老话说病从口入，可以说，在邮轮这个海上的封闭空间里，食物的安全清洁比口味菜式更加重要。

食材从哪里来，到哪里去
由于食材的保存条件不同，进货渠道也会有区别。

从食品卫生的角度来讲，肉类是对来源和储存环境要求最高的食材。

为了保证船上食材符合美国公共卫生部门 USPH（United States Public Health）的标准，天海新世纪号上的所有肉类都直接进口自美国。

同时，肉类需要在 -18℃ 的环境中冷冻储存，而为了保证口感，它们都会提前 3 天左右从冷库里放出来，进行 0-4℃ 的低温解冻。

* 每份解冻的肉类都标注了使用的时间

而需要保证应季新鲜的蔬菜和水果，就经不起跨洋运输了，直接从从母港和途径港口购买。

蛋奶和面粉决定了船上早餐和主食的质量，而且也必须新鲜，所以也是就近取材，从国内采购。

先别急着下锅……
邮轮上的厨房里，你不会看到灶台旁边就是砧板的景象。为了生熟分离，所有食材的预处理，都要独立进行。

水果和沙拉类的即食菜品，在进入厨房前，会提前进行清洗、脱水、切片：

只需要在厨房进行摆盘装饰。

而肉类和需要热加工的蔬菜，则会处理到切片完成，之后再按需送进厨房。

厨师究竟怎么做饭
原料算是处理完了，可我们还没真正进入厨房呢。话说，船上的饭，究竟由谁来做？在哪儿做？

谁来做
船上的 148 位厨师中，除了负责清洁工作的 30 多人，真正做饭的大厨有 110 多位。

而这次我在厨房里长的知识是，根据不同的领结颜色，就能够快速判断他们的厨艺高低。厨师的等级可以由低到高依次由颜色表示：

黄：

红

绿

* 这也是船上唯一一个中国男厨师

邮轮上的工作用语是英语

所以邮轮上少有的中国厨师不仅厨艺精湛

还说得一口流利英文

蓝

黑

到了黑领厨师，你的地位就如同跆拳道中的黑带选手，完全可以独当一面，负责整个区域的餐饮。黑领厨师内部还分四个等级，从初级大厨（Junior Chef）一直到行政总厨（Executive Chef）。

在哪儿做
船上厨房位置的安排，可非常讲究。既不能占用过多的公共空间，又要保证 100 余位大厨都活动得开。

乘客看不到的厨房

天海的主餐厅和主要的收费餐厅都集中在船上的 5、6 层甲板，因此最大的厨房就在 5 层甲板，并且通过扶梯和直梯，和 6 层甲板相连。

中西餐的主要烹饪区域对称地分布在厨房的两边，分别服务于天海小厨、不夜城食肆和主餐厅。

* 正在制作不夜城食肆火锅调料的中国厨师

作为船上仅有的几位中国籍厨师

他们还承担着为船上中餐口味把关的职责

船上消防安全标准非常高，所以厨房里是严禁明火的。全船能够使用明火烹饪的，也只有巴黎餐厅的桌边服务以及不夜城食肆的小火锅。这应该和陆上的餐厅有很大的不同。

在整个厨房中，还有一个独立的区域，专供巴黎餐厅使用。

有这么高的待遇，当然是因为巴黎餐厅贵啦，啊不是，因为它的确规格超级高，很特别。

乘客看得到的厨房

巴黎餐厅的高规格体现在服务水平：

* 四位餐厅侍者同时服务八位客人的蝶式服务

更体现在他们独特的烹饪技艺：桌边服务。

* 整艘船上只有 4 位厨师能提供这项服务

他们会在你眼前拆鱼骨：

* 这个展示完整鱼骨的动作，叫做 Neck Tie

* 去骨之后仍然完整的鱼

曾在法国的酒庄供职多年的专业红酒师，还会在你的桌旁点上蜡烛，为你醒酒。

这些纯正法餐的体验，继承自精致邮轮（Celebrity Cruise），而整套菜单也从那时沿袭至今。

乘客自己的厨房

除了上面说到的，在天海上还有一个帐篷烧烤，可以让乘客参与到食物的制作过程中。

这个餐厅在 11 层泳池旁，是半开放的空间，伴着海风撸串的体验，让烧烤瞬间脱离了黑暗料理的阵营。

乘客可以穿上围裙，带上厨师帽进入开放厨房，亲手烤串。从虾到牛排再到三文鱼，你都可以现场一试身手。

当然，现场也会有黑领大厨现场指导。从大厨那儿偷师的机会，可不是每天都有的。

除了做饭之外，邮轮上的厨师还要根据客人的反馈与时令变化，定期更新菜单。甚至有的时候，他们还会追追热点，比如今年秋天，大厨们就把 G20 的菜单搬上了船。原本的船长晚宴，也就升级成了领导人聚餐的标准。

在邮轮品尝美食的经验，相信不少人都有过。但只有亲身进入船上的厨房，真正了解到那些美食是怎么做出来的，才能体会到我们在邮轮上很难看到的大厨们，为每一餐饭所做的努力。

这绝不是一份轻松的工作，但相信它会带给人独一无二的职业体验。

来源：微信公众号携程邮轮